Algunos
minoristas franceses se niegan a pagar los altos precios que exigen los
proveedores.
Es difícil pensar en un país en el que se tome más en
serio a la mantequilla que en Francia.
Es
la base tanto de las salsas como de los productos horneados.
Sin
mantequilla, o beurre en francés, el croissant sería una masa plomiza de harina
y al emparedado de jambon-beurre, o jamón con mantequilla, sin duda le faltaría
algo. Se dice que la Catedral de Ruan se construyó en parte gracias a
las cuotas que se cobraban por comer mantequilla e incluso en la actualidad, en
la región occidental de Bretaña, a la mantequilla con sal se le trata casi como a una religión.
Así
que un estante de mantequilla vacío en Francia es como una baguette seca: algo
muy desconcertante. Sin embargo, con la caída de la producción de
lácteos en Europa y el aumento de la demanda mundial, eso es exactamente lo que
algunos franceses han visto en sus tiendas.
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terrorista de Barcelona
Alarmada por los reportes noticiosos de la escasez,
Laurence Meyre, una profesora de 53 años que hacía sus compras en un
supermercado del sur de París en una mañana reciente, dijo que se había
asegurado de abastecerse. “Pensé:
no tener mantequilla en Francia, eso es atroz”, comentó.
En
realidad, aunque la escasez se percibe en todo el país, ha sido esporádica, y
no parece que este producto vaya a desaparecer.
Sin embargo, los medios noticiosos de Francia están
aconsejando cómo remplazar la mantequilla o están compartiendo recetas para
producirla en casa. Un
titular preguntaba si habría mantequilla en Navidad. El ministro de
Agricultura fue cuestionado al respecto en el parlamento. Los franceses han compartido
fotos de estantes vacíos y los bromistas publicaron anuncios falsos en los que
ofrecían pequeñas cantidades de mantequilla por precios exorbitantes.
“Todavía
no hay mantequilla en el mercado de Leclerc”, alertó un tuitero.
El año pasado, en Francia se consumió cerca de ocho kilogramos de mantequilla por
habitante, de acuerdo con estadísticas de un informe de próxima
publicación de la Federación Internacional de Lácteos; más del doble del promedio de la Unión Europea y
más del triple que en Estados Unidos.
Gérard Calbrix, el dirigente de asuntos económicos de la
Asociación Francesa de Procesadores de Lácteos, dijo que la industria había estado esperando una crisis
desde la primavera. “A
lo largo del año pasado, de junio de 2016 a este verano, la producción de leche
ha caído en Europa”, dijo. “Al mismo tiempo, la demanda de mantequilla ha aumentado en todos
los mercados del mundo”.
Varios factores ayudan a explicar el desajuste, según
Calbrix y otros analistas. La
producción de lácteos en Europa, que ya estaba disminuyendo desde que se
puso fin a las cuotas de leche de la UE en 2015, se desplomó después del verano
de 2016 debido a una mala
producción de especies forrajeras y un clima desfavorable.
Mientras tanto, conforme la mantequilla ha mejorado su imagen antes
negativa, la demanda ha aumentado en todo el mundo, sobre todo en
Estados Unidos —donde la cadena de comida rápida McDonald’s prometió volver a poner
mantequilla en sus recetas este año— y en China.
Tan solo en Francia, el consumo de mantequilla aumentó un cinco por ciento de
2013 a 2015, de acuerdo con un informe reciente de la organización
central de la industria de los lácteos en Francia, Le Cniel.
¿El resultado? Los precios de la mantequilla han aumentado hasta alcanzar casi los
8000 dólares por tonelada en septiembre en comparación a unos 2800
dólares en abril de 2016.
Pero
solo Francia tiene escasez debido a la manera en que está organizada su
cadena de suministro de alimentos: ahí, explicó Calbrix, los precios entre
proveedores y grandes minoristas se negocian una vez al año, en febrero.
“La ausencia de ciertos
productos en los estantes es un indicador de tensiones entre algunos minoristas
y sus proveedores”, dijo Le Cniel en su informe, y señaló que muchos se rehusaban a pagar el aumento
del precio de mercado de la mantequilla.
El gobierno ha sugerido que el temor a la posibilidad de
una escasez masiva es
infundado.
Stéphane Travert, el ministro de Agricultura de Francia,
reconoció el 25 de octubre pasado que los desacuerdos en los precios entre productores y distribuidores
estaban evitando que la mantequilla llegara a algunas tiendas, pero dijo
en la estación de radio France Inter que “estrictamente hablando, no hay
escasez”.
Las industrias que utilizan mantequilla, como las panaderías
y las pastelerías, no han
tenido otra opción más que pagar más y, en algunos casos, compensar el
aumento en sus costos, de acuerdo con Matthieu Labbé, el director de gestión de
la Federación de Empresas de Panadería.
¿Podrían remplazarla con sustitutos más baratos, como la
margarina? Ni siquiera lo piensan.
“No hay comparación”, dijo Labbé. “Si queremos conservar la calidad de nuestros
productos, debemos usar mantequilla… no puede hacerse nada más”.
Para La Trinitaine, un fabricante familiar de especialidades
locales en la región de Morbihan en el sur de Bretaña, ha sido un poco más difícil y costoso asegurar un
suministro constante de mantequilla, de acuerdo con Annabelle Cantin, la
jefa de mercadotecnia y comunicaciones de la empresa.
“La
mantequilla y la mantequilla con sal son parte de los elementos principales de
las recetas en Bretaña”, dijo. “Por lo tanto, inevitablemente nos vimos afectados y
hemos estado así durante varios meses”.
No queda claro cuánto tiempo durará la escasez. El gobierno argumenta que la
producción se eleva tradicionalmente en el invierno, pero los
mostradores de la industria que la requieren también se incrementan en Navidad.
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